Rezepte
Aus dem Buch "Gabelzart" entnommene Rezepte aus eigener Erfahrung für Sie empfohlen:
Geschnetzeltes - neu erfunden
Wenn Sie einmal richtig zartes Geschnetzeltes geniessen wollen, dann vergessen Sie alles, was Sie bis jetzt darüber wussten!
Vorbereitung
Wie für jedes Fleisch ist eine gute Reifung ein Muss. Man muss etwas im Voraus planen, hat aber nicht mehr zu tun. Wenn Sie tiefgekühltes Fleisch haben, legen Sie es am Vortag in den Kühlschrank zum Auftauen. Das spart Energie und ist sanft zum Fleisch. Einige Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer säurehaltigen Marinade würzen. Ich verwende immer Senf. Geschnetzeltes mit einer Folie abdecken.
NICHT anbraten
Mit dem Anbraten erreicht man grundsätzlich einen feinen Röstgeschmack. Das funktioniert aber nur mit Fett. Geschnetzeltes ist sehr mager - also bringt anbraten nichts, ist aber für das Fleisch einen Schock und es wird schnell zäh.
Zuerst die Sauce
Machen Sie eine Sauce, die Ihnen schmeckt fixfertig, da Sie nachher nichts mehr daran ändern können. Es braucht für 100g Fleisch ca 100g Sauce.
Bereiten Sie das ganze Menü fertig zu. Es sollten die Gäste auch bereits am Tisch sitzen. Jetzt gehts nämlich schnell.
Der Finish
Bringen Sie die fertige Sauce noch einmal kanpp zum Kochen, ohne sie anbrennen zu lasssen. Ich verwende dazu eine flache Kelle, damit ich überall direkt auf dem Pfannenboden bin. Nehmen Sie die Pfanne von der Herdplatte und geben Sie das rohe Fleisch dazu und rühren Sie stetig. Es ist wichtig, dass das Fleisch sofort und überall mit der heissen Sauce in Berührung kommt. Wenn Sie wollen, geben Sie die Pfanne zwischenzeitlich wieder auf die Herdplatte, aber die Sauce darf 60° nicht mehr übersteigen (mit Bratthermometer kontrollieren). Mit vorgewärmtem Fleisch geht dieser Vorgang 2 Minuten.
Servieren und Geniessen.
Dieses Rezept können Sie für jedes Fleisch anwenden, am Besten ist natürlich das Geschnetzelte vom Schottischen Hochlandrind aus dem Wittebärg!
Magerer Braten vom Hochlandrind
800g - 1000g Braten I (Nuss oder Unterspälte)
Wenn Sie das Fleisch vom Wittebärg haben, dann teile ich Ihnen jeweils mit, wie lange Sie das Fleisch noch lagern sollten. Bei eingefrorenen Stücken rechnen Sie bitte genügend Zeit ein, damit das Fleisch im Kühlschrank auftauen kann.
Nehmen Sie das Fleisch aus der Vakuumverpackung und spülen Sie es unter kaltem Wasser kurz ab und tupfen Sie es mit Haushaltpapier trocken. Streichen Sie eine säurehaltige Marinade ein. Ich verwende in dieser ersten Phase nur Senf.
Lassen Sie das Bratenstück in einer Frischhaltefolie im Kühlschrank 2 Tage reifen.
Berechnen Sie für die Zubereitung genügend Zeit ein, es gibt nicht mehr zu tun, aber so werden Sie am Ende ein perfektes Ergebnis haben.
Ca 5 Stunden vor der geplanten Mahlzeit würzen Sie das Fleisch fertig und bestreichen es mit wenig Olivenöl. Ich verwende das Öl aus dem Pomodori- secchi - Glas. Denken Sie beim würzen daran, das dieses Fleisch von sich aus bereits sehr würzig ist.
Legen Sie den Braten mit Bratenthermometer auf das Backofengitter, schieben Sie eine Aufangschale darunter (es wird NICHTS davontropfen!) und stellen Sie den Ofen auf 75°C ein. Kontrollieren Sie das erste Mal ob Ihr Backofen genau mit der Anzeige übereinstimmt.
Nach ca 4 Stunden wird der Braten die erforderlichen 55°C Kerntemperatur erreicht haben. Braten Sie erst jetzt in der Bratpfanne den Braten überall an. Legen Sie den Braten zurück in den Ofen und stellen Sie diesen auf 55°C zurück. Er bleibt so problemlos bis 2h ohne Qualitätsverlust.
Ca 15 Minuten vor dem Servieren erhöhen Sie die Temperatur auf 75°C, damit das Gericht warm auf den Tisch kommt.
Sauce
Machen Sie in der Zwischenzeit separat eine feine aber milde Sauce, damit das herrliche Fleisch voll zur Geltung kommt (z.B. Rahmsauce).
Warnung: Machen Sie dieses Gericht nie wenn Sie Gäste haben, sie werden Ihnen sonst alles wegessen!!!